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中央廚房快餐設(shè)備由哪些組成呢?
更新時間:2019-02-15 點擊量:2388
   中央廚房快餐設(shè)備的原料粗加工區(qū)是對制作菜肴原料進(jìn)行緩解凍、摘剔、分割、清洗、整理等操作加工處理的區(qū)域。此區(qū)域為準(zhǔn)潔凈區(qū),用排水量大,污廢棄物多,在設(shè)計時盡可能與其他操作區(qū)分隔開來,對用、排水量大的設(shè)備與設(shè)施,應(yīng)布置在地面以下30-80厘米的地池、槽中,杜絕污水溢到地面。
  設(shè)備主要以單機(jī)操作加上人工配合的方式,設(shè)備有根莖(原料)去皮機(jī)、洗凈機(jī)、葉菜洗凈機(jī)、分割機(jī)、打蛋機(jī)、鋸骨機(jī)等以及相配合的工作臺、洗槽、貨架等。
  選配布置面食設(shè)備時,當(dāng)產(chǎn)量大、品種單一時,應(yīng)選擇連續(xù)生產(chǎn)型的,并對時間、溫度(火候)、濕度、速度能自動控制與調(diào)整的設(shè)備;產(chǎn)量小、品種多時,應(yīng)選擇有上述控制性能,調(diào)整幅度較大的單機(jī)設(shè)備。
  中央廚房快餐設(shè)備原料細(xì)加工(成型)區(qū)的選配
  原料細(xì)加工(成型)區(qū)域(間)是將經(jīng)粗加工的制作菜肴的原料進(jìn)行清洗、消毒(再清洗)、整理分類、切制成不同形狀、調(diào)味、拌和成可供加熱烹飪狀態(tài)的加工處理過程的區(qū)域。此區(qū)域為潔凈區(qū)。
  對供直接食用的,如生菜、番茄、黃瓜、水果等生鮮原料進(jìn)行再次嚴(yán)格消毒清洗后,計量、切配、包裝等加工處理。
  原料細(xì)加工完畢后至加熱烹飪或供食用,一般均有一段時間,特別是一次供餐量很大的快餐品種,原料均需放入中間保鮮冷藏(高溫庫)庫內(nèi)貯存。在設(shè)計時應(yīng)考慮原料細(xì)加工與加熱烹飪區(qū)域之間設(shè)置冷餐保鮮庫房。因原料細(xì)加工與加熱烹飪?yōu)樯?、下工序通常區(qū)域相連,但兩個操作區(qū)域的溫差大,設(shè)計時在主操作運(yùn)輸通道口設(shè)置風(fēng)幕或其他無障礙性隔斷。
  中央廚房快餐設(shè)備原料細(xì)加工(成型)區(qū)主要有:多功能切菜機(jī)、切丁機(jī)、切肉機(jī)、切(凍)肉片機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、碎菜機(jī)、脫水機(jī)、冷藏、冷凍工作臺等設(shè)備、設(shè)施。
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